Ingredienti per 4 persone: 2 kg melanzane;1 kg carote; 1 costa di sedano; 1 cipolla bionda; 350 gr. Calamarata di Casa Barone; 3/4 cicale di mare (oppure utilizzare 10/12 canocchie); 120 gr. di pane raffermo; olio extravergine d’oliva q.b.; un pizzico di timo; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo; Pepe q.b. e Sale q.b.
Procedimento: Sbucciare le melanzane e tagliarle a quadratini. In una pentola mettere uno spicchio d’aglio con l’olio extravergine d’oliva e il timo fin quando l’aglio sarà imbiondito, quindi aggiungere le melanzane e far rosolare per circa 2 minuti. Coprire per metà con acqua fredda e far cuocere per 20 minuti quindi passare tutto al mixer. Sbollentare le cicale per 2/3 minuti, ricavandone solo la polpa e tenendo da parte i gusci e le teste. Far soffriggere in un pentolone a parte il sedano, le carote e la cipolla e poi aggiungere i gusci e le teste delle cicale coprendo d’acqua e facendo cuocere per 3 ore. Quindi filtrare il tutto con un passino a maglie strette. Grattugiare grossolanamente il pane raffermo e tostarlo in padella con un filo d’olio e un pizzico di prezzemolo tritato. Portare a cottura quasi completa la calamarata, quindi metterla in una padella e saltarla con la crema di melanzane, il fumetto delle cicale e la loro polpa, in modo da legare al meglio gli ingredienti. Servire ben caldo aggiungendo infine il pane saporito e una fogliolina di prezzemolo.
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Fabio Stefano Crispino
Bistrot 3 Bien
Frattamaggiore (Napoli), Via Ferro 5
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