LA COPPA DI TESTA: un piccolo viaggio esotico nella cultura culinaria nostrana

Un salume povero e secondo me, difficilissimo da realizzare, come tutti i prodotti che provengono dai tagli poveri. Devi essere energico e delicato, allo stesso tempo, con gli ingredient che lo compongono. A me piace che appena lo affetto, mi assalga un profumo di arance. Questo deve essere come il canto di una sirena, capace di attrarre, di promettere un piccolo viaggio, tra la cartilagine, e la carne saporita delle guance. Una volta in bocca le parti callose e quelle carnose devono sapersi fondere, rimanere sinfoniche. Il sapore di arance lascia il posto alle carni saporite e povere, un po’ salate, a tratti speziate dal finocchietto e dalla cannella. Il mercato forse, non ha più bisogno di questo salume, pertanto se dobbiamo farlo va fatto per passione, per amore, per proporre un percorso sensoriale capace di contenere la storia di questo prodotto, ma tradotto nei canoni attuali del gusto.

Antonio Di Sieno

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