Ristorante PappaCarbone, Cava de’ Tirreni (Salerno)

di Redazione On Lug 23, 2013

Quale migliore occasione che una fresca serata estiva per godersi una bella cena con gli amici? Se la meta, poi, è Pappacarbone, casa culinaria del noto chef campano Rocco Iannone, l’occasione, anche se non c’è, la si deve costruire.
E così in una sera di questa strana estate si parte alla volta di Cava de’ Tirreni, uno dei primi comuni della provincia salernitana venendo da Napoli, piccolo gioiello a ridosso del mare protetto dai Monti Lattari e Picentini.
Pappacarbone si trova non lontano dal centro, in una stretta strada in salita, e si presenta semplice, quasi minimale, ma ben curato. L’ambiente del ristorante è tranquillo, l’accoglienza degna di nota. Giusto il tempo di uno sguardo alle statue e ai quadri alle pareti e ci si immerge nella cucina di Iannone.
In apertura bruschetta di alice, bruschetta di zucchina grigliata, treccia di Agerola con bottarga e pepe della Tasmania e calzone con ricotta. Tra un boccone e l’altro si presenta lo chef, che ci illustra la sua idea di cucina: semplice, al servizio della materia prima. In effetti questi primi assaggi sono un esempio davvero convincente a sostegno di quanto appena detto.
Si diceva che Cava è a ridosso del mare, e il pesce quindi non può non occupare un ruolo di primo piano nei piatti del giovane chef campano. Si procede infatti con un invitantissimo carpaccio di tonno preparato con mano leggerissima e un’ottima vellutata di piselli con totanetti e limone, gradevole tanto alla vista quanto al palato.
Tra gli assaggi di primo, il poco cotto spaghetto con ricci di mare, che fila via liscio, ma senza entusiasmare, e i notevoli strascinati con guanciale, fave e tartufo di Fisciano, equilibrata sinfonia di profumi e sapori.
Il secondo, poi, è l’esaltazione delle idee di Rocco Iannone: filetto di merluzzo con funghi e gamberetti, un piatto che è pura materia, ma materia di qualità eccezionale.
Infine il dolce: sorbetto di pesca su lamponi e rabarbaro, sintesi perfetta della serata e chiusura adeguata che conferma il modus operandi dell’anima di Pappacarbone. Prendi gli ingredienti del territorio, perché sono buoni e perché il legame con esso è fondamentale, presentali in cucina esaltandoli al massimo, evitando fronzoli e sofisticazioni eccessive.
Per una cucina che talvolta rasenta il “nudo e crudo” è fondamentale che la materia prima sia ottima, e nella sua scelta Rocco Iannone si qualifica come vero e proprio maestro. Ma la sua bravura non si esaurisce in questo: quando si mette, sa dar grande personalità ai piatti che presenta.
Insomma, un’esperienza, impreziosita tra l’altro da bollicine rigorosamente francesi, da ricordare, che del resto – altro particolare non affatto secondario – non ha richiesto cifre spropositate.