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50 Kalo’. La pizzeria di Ciro Salvo a Napoli

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Ciro Salvo arriva a Napoli. 50 kalò è il nome della pizzeria che a febbraio 2014 apre in piazza Sannazaro, a pochi passi dal molo di Mergellina e dal lungomare, in una delle piazze più storiche e belle della città. La pizzeria nasce dalla radicale ristrutturazione dei locali che, per oltre mezzo secolo, hanno ospitato il ristorante Al Sarago.

Il progetto nasce da un’idea di Maurizio Cortese (www.corteseway.it) e dalla volontà di portare a Napoli uno dei più rappresentativi interpreti della autentica pizza napoletana: Ciro Salvo, maestro dell’impasto e appassionato cultore degli ingredienti che fanno della pizza un capolavoro indiscusso. Da qui la scelta del nome della pizzeria: 50 kalò, che racchiude in sé storia e tradizione e che, in una sola espressione, racconta il lavoro di Ciro Salvo. 50 Kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.

Dall’esperienza di Maurizio Cortese è nato il menu di 50 Kalò basato su selezione delle materie prime, stagionalità e ricerca del buono: ecco allora l’olio extravergine d’oliva da agricoltura biologica de Le Peracciole, la tenuta agricola a Punta della Campanella del Don Alfonso 1890; i pomodorini del piennolo del Vesuvio dop; il pomodoro San Marzano Dop; il Fior di Latte di Agerola, la Mozzarella di bufala campana Dop ed altri latticini da caseifici selezionati; il raro Conciato Romano Predisio Slow Food; il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi di stagionatura; ed ancora la cipolla ramata di Montoro, l’aglio dell’Ufita, le acciughe di Cetara, i capperi di Salina, la ‘nduja artigianale di Spilinga.

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L’obiettivo è offrire pizze della tradizione e pizze d’autore, buone, fatte come tradizione comanda, dove ogni passaggio – dall’impasto al forno, al condimento finale -, ogni più piccola scelta, è frutto di una ricerca attenta e di una passione antica. Dal menu che varierà con le stagioni, non mancheranno le pizze fritte, altra grande passione di Ciro Salvo.

Luana Paparo

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