Monforte d’Alba, novembre 2023. Il FRE, il ristorante una Stella Michelin del Réva Resort, dopo aver vinto il premio “Passion Dessert” dalla Guida Michelin 2024 ed essere stato dunque individuato come uno dei ristoranti con la migliore proposta di dessert in Italia, ha deciso di condividere una delle ricette dei suoi dolci.
«Non sappiamo se ci sia un dessert in particolare che ha convinto gli Ispettori a darci questo premio, di cui siamo molto orgogliosi», spiega lo chef Francesco Marchese, «perciò abbiamo scelto di raccontarne uno che è sempre in carta, uno dei nostri must, a cui siamo molto affezionati e che i nostri clienti apprezzano particolarmente».
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Il dessert è la Nuvola, un piatto in cui una spuma e un gelato al latte vengono chiusi da una crosta di pan di Spagna e accompagnati da lamponi e frutta fresca di stagione al naturale, per dare un tocco di acidità accompagnato dalla dolcezza. «È un dolce che rimanda alla mente i gusti dell’infanzia: latte, vaniglia, frutta», spiega lo chef. «Un dessert comprensibile, immediato, che trasmette emozioni a chi lo mangia e insegna a noi in cucina che spesso è nelle cose semplici e nelle materie prime di qualità che possiamo trovare il modo di sorprendere con un piatto».
NUVOLA DI LATTE E LAMPONI PAN DI SPAGNA – LA RICETTA
Per il Pan di Spagna
Ingredienti:
- 450g albume
- 105g zucchero
- 300g tuorlo
- 255g zucchero
- 187g farina
- 187g maizena
Procedimento:
Montare in contemporanea albume e zucchero e tuorlo e zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi. Stendere in placche pasticceria, 300g per placca, e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.
Per la mousse
Ingredienti:
- 1l latte
- 1 stecca vaniglia
- 60g zucchero
- 20g gelatina
- 1l panna
Procedimento:
Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata. Tenere in frigo fino al momento di impiattare.
Per il gelato al latte
Ingredienti:
- 1150g latte
- 350g panna
- 235g zucchero
- 34g destrosio
- 10,5g latte in polvere
- 34g glucosio
- 6g stab gelati
Procedimento:
Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°. Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi metterla nei pacojet e congelare. In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, in seguito la quenelle di gelato, tre lamponi ed infine ancora mousse. Coprire con una crosta di Pan di Spagna e servire.
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