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Soufflè di stoccafisso e cavolfiore con salsa di olive, uvetta e capperi. Ricetta di Gianluca Peranio

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Soufflè di stoccafisso e cavolfiore con salsa di olive, uvetta e capperi. Ricetta di Gianluca Peranio

Ingredienti: Per 4 persone: 500 g di stoccafisso ammollato; 1 piccolo cavolfiore; 7,5 dl di latte; 2 dl d’olio extravergine d’olive; 2 uova; 2 spicchi d’aglio; 2 fette di pancarre’; 2 cucchiaio di burro fuso chiarificato; sale e pepe.
Per la salsa: 1 cucchiaio di uva passa; 1 cucchiaio di capperi in salamoia; 1 cucchiaio di olive verdi spezzettate; 1 dl di acqua; 3 cucchiai di aceto di sherry; 2 cucchiai di purea di spinaci.

Preparazione: Versare il latte in una casseruola e metterlo sul fuoco. Dividete il cavolfiore a cimette e quando il latte bolle, mettetelo nella casseruola insieme allo stoccafisso proseguendo la cottura per circa 20 minuti quindi sgocciolateli e controllate che il pesce non contenga spine.
Spremete l’aglio, unitelo all’olio e scaldate a 60°. pesate 300g di pesce bollito e raccoglietelo nel bicchiere del frullatore insieme al cavolfiore. Frullate alla velocità minima unendo a filo l’olio aromatizzato.
Versatelo in una terrina e amalgamatevi i tuorli , sale e pepe e infine, delicatamente, gli albumi montati a neve. imburrate 4 stampi da souffle’ e distribuitevi il composto riempendoli a metà.
Mescolate il pancarre’ sbriciolato con il burro fuso e distribuitelo sulla superfice dei souffle’.
Cuoceteli nel forno a 180° per 10minuti fino a quando saranno gonfi e dorati.
Per la salsa mischiate l’acqua e la salamoia dei capperi e fatevi ammollare l’uvetta per un ora. Trascorso questo tempo, unitevi le olive e capperi e fate bollire per circa 10 minuti.
Frullate il tutto e completate con l’aceto e la purea di spinaci. Sformate i souffle’ sul piatto e completate con la salsa.

Gianluca Peranio, chef albergo DA GIORGIO CAPRI, Napoli

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