Guida all’ OLIO EXTRAVERGINE  – l’oro della dieta mediterranea

Guida all’ OLIO EXTRAVERGINE  – l’oro della dieta mediterranea

L’Olivo è da oltre 6000 anni una delle piante mediterranee per eccellenza insieme alla vite. Scoperta in Asia arrivò successivamente in Grecia dove trovò il suo habitat ideale da lì si è poi diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Pianta dagli usi più disparati, simbolo di sacralità in tante culture e presente anche nei riti del cristianesimo.

Le aree di produzione

L’Ulivo “Olea Europea” può svilupparsi fino a 20 metri d’altezza, molto longeva, resistente alla siccità ma non tollera le basse temperature, il suo areale di coltivazione attuale è per il clima temperato tutto il bacino mediterraneo che comprende paesi come Libia, Tunisia, Marocco, Turchia, Israele e nella comunità Europea, Spagna, Grecia, Portogallo.

In Italia la maggiore diffusione dell’ulivo è localizzata in Puglia, Campania, Calabria e Sicilia e più a nord in Lazio, Toscana e Liguria, per arrivare in Lombardia in alcune zone collinari miti come i laghi di Como e di Garda. Il prodotto si ottiene dalla semplice spremitura delle olive integre e sane appena raccolte.

La degustazione

L’olio è un elemento fondante della dieta Mediterranea per le sue innumerevoli proprietà. Dietro ogni d’olio esiste un olivicoltore, quando si versa  non si può ignorare che dietro c’è una grande lavoro dell’uomo e della natura. Aldilà dei parametri tecnici è possibile valutare la qualità del prodotto attraverso un’analisi sensoriale che ne qualificano la bontà. La  degustazione e l’assaggio non può prescindere da un approccio solo freddo e distaccato, senza una componente emozionale la degustazione è vana, infatti per apprezzare un buon olio occorre sempre il giusto equilibrio tra anima  e ragione.

L’Olio di qualità ha una pluralità di connotazioni che lo caratterizzano, tra gli odori più diffusi si possono scorgere sentori di mandorla, carciofo, mela, pomodoro, erba e altro ancora. Si esprime a seconda delle varietà e delle zone di coltivazione in una scala di espressioni variabili.

Per assaggiarlo o anche degustarlo si versa in un cucchiaio o in un piccolo bicchiere. Il suo  colore non è vincolante come nei vini, si annusa come primo passo per intercettarne gli odori, riscaldando con le mani leggermente il bicchiere se necessario, al fine di favorire l’evaporazione delle sostanze odorose. Successivamente se ne assume appena un sorso in bocca attraverso una suzione lenta e delicata per percepire le sensazione odorose a livello retronasale. Dal contatto con le papille gustative si percepiscono allo stesso tempo  le sensazioni tattili.

 

La qualità e le varietà

L’olio di buona qualità è armonico, pulito, morbido, fine ed elegante. Deve avere sensazione più o meno intense di  amaro e piccante. Mai squilibrato nelle sensazioni. Tra le varietà di ulivo coltivate in Italia che ne ha censite quasi 600  ,tra le  più diffuse troviamo : Coratina, Frantoio, Leccino, Carolea, Ogliarola e Rotondella. In Campania una delle varietà più importante è la Ravece coltivata prevalentemente nella provincia di Avellino. In commercio oggi gli olii sono classificati in base al grado di acidità e di purezza. L’Olio di qualità è classificato come  Olio EVO ( extravergine di oliva ) ed è prodotto dalla selezione di sole olive fresche integre selezionate e di prima qualità, meglio se prodotto esclusivamente con materie prima coltivata in Italia. Uno dei  modi per riconoscere un buon olio di oliva è  il bollino Europeo degli alimenti che lo certifica come DOP  o IGP. Altro elemento di qualità la specificazione di utilizzo di sole olive di origine italiana.

La legislazione europea negli ultimi anni è andata progressivamente a snaturare la riconoscibilità dei prodotti e della loro provenienza di origine. La battaglia per difendere la specificità e la qualità italiani dall’omologazione e dalle frodi  frodi alimentari e ancora lunga.

Saper valutare e conoscere la differenza tra un prodotto di qualità tracciabile e garantito rispetto ad un prodotto di non facile tracciabilità è uno dei modi migliori per preservare la nostra salute e sostenere le nostre aziende.

 

Pasquale Brillante

Sommelier & Barman Giornalista

No Comments Yet

Comments are closed