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Ristorante PappaCarbone, Cava de’ Tirreni (Salerno)

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Quale migliore occasione che una fresca serata estiva per godersi una bella cena con gli amici? Se la meta, poi, è Pappacarbone, casa culinaria del noto chef campano Rocco Iannone, l’occasione, anche se non c’è, la si deve costruire.
E così in una sera di questa strana estate si parte alla volta di Cava de’ Tirreni, uno dei primi comuni della provincia salernitana venendo da Napoli, piccolo gioiello a ridosso del mare protetto dai Monti Lattari e Picentini.
Pappacarbone si trova non lontano dal centro, in una stretta strada in salita, e si presenta semplice, quasi minimale, ma ben curato. L’ambiente del ristorante è tranquillo, l’accoglienza degna di nota. Giusto il tempo di uno sguardo alle statue e ai quadri alle pareti e ci si immerge nella cucina di Iannone.
In apertura bruschetta di alice, bruschetta di zucchina grigliata, treccia di Agerola con bottarga e pepe della Tasmania e calzone con ricotta. Tra un boccone e l’altro si presenta lo chef, che ci illustra la sua idea di cucina: semplice, al servizio della materia prima. In effetti questi primi assaggi sono un esempio davvero convincente a sostegno di quanto appena detto.
Si diceva che Cava è a ridosso del mare, e il pesce quindi non può non occupare un ruolo di primo piano nei piatti del giovane chef campano. Si procede infatti con un invitantissimo carpaccio di tonno preparato con mano leggerissima e un’ottima vellutata di piselli con totanetti e limone, gradevole tanto alla vista quanto al palato.
Tra gli assaggi di primo, il poco cotto spaghetto con ricci di mare, che fila via liscio, ma senza entusiasmare, e i notevoli strascinati con guanciale, fave e tartufo di Fisciano, equilibrata sinfonia di profumi e sapori.
Il secondo, poi, è l’esaltazione delle idee di Rocco Iannone: filetto di merluzzo con funghi e gamberetti, un piatto che è pura materia, ma materia di qualità eccezionale.
Infine il dolce: sorbetto di pesca su lamponi e rabarbaro, sintesi perfetta della serata e chiusura adeguata che conferma il modus operandi dell’anima di Pappacarbone. Prendi gli ingredienti del territorio, perché sono buoni e perché il legame con esso è fondamentale, presentali in cucina esaltandoli al massimo, evitando fronzoli e sofisticazioni eccessive.
Per una cucina che talvolta rasenta il “nudo e crudo” è fondamentale che la materia prima sia ottima, e nella sua scelta Rocco Iannone si qualifica come vero e proprio maestro. Ma la sua bravura non si esaurisce in questo: quando si mette, sa dar grande personalità ai piatti che presenta.
Insomma, un’esperienza, impreziosita tra l’altro da bollicine rigorosamente francesi, da ricordare, che del resto – altro particolare non affatto secondario – non ha richiesto cifre spropositate.

Carmine De Cicco

Ristorante pappaCarbone – via Rosario Senatore n°30 – 84013 Cava de’ Tirreni (SA) ITALIA
tel: 0039 089 466 441
info: pappanews@tiscali.it

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