Compressione di ragù alla partenopea

Ingredienti per 4 persone: Per i ravioli: 400g di farina 00; 4 uova; 1 pizzico di sale. Sul banco disporre la farina setacciata a fontana e all’ interno inserire tutti gli ingredienti. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Chiudere in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per circa mezz’ ora.
Per il ripieno: ½ kg di carne di vitello; 1 ½ kg di pomodoro san marzano; 1 cipolla; 1 spicchio di aglio; 15 foglie di basilico; Sale q.b; Olio e.v.o q.b e Vino bianco.
In una casseruola capiente far soffriggere la cipolla, tagliata in modo grossolano, ed uno spicchio d’ aglio. Aggiungere la carne e farla rosolare per dieci minuti. Sfumare con il vino bianco fino a farlo evaporare, dopodiché aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Aggiungere le foglie di basilico, il sale e lasciar cuocere, coperto, a fiamma bassa per 4/5 ore. Terminata la cottura frullare il tutto, far raffreddare e mettere il composto in una sac a poche.
Per la fondue di mozzarella: 400g mozzarella di bufala; 300g panna culinaria; 300g latte; 100g burro. In una casseruola mettere la mozzarella precedentemente scolata e tagliata a dadini. Unire il burro, il latte e la panna. Far cuocere a bagnomaria mescolando fino a quando il composto non risulterà filante. Frullare il tutto e passare al setaccio a maglie sottili.
Per la riduzione di pomodoro: 1kg pomodori freschi san marzano;Olio e.v.o q.b e Sale q.b. Incidere i pomodori pelati sul lato e farli bollire per pochi minuti. Scolarli e metterli in uno strofinaccio di tela facendo gocciolare il contenuto, che sarà la riduzione, in una casseruola. Aggiungere olio e sale.
Per la clorofilla di basilico: 30 foglie di basilico; 300 g acqua. Bollire il basilico in abbondante acqua per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie con l’ acqua e passare al setaccio. Stendere la pasta in una sfoglia ad uno. Mettere il ripieno di ragù a distanza regolare, richiudere con una seconda sfoglia e dare la forma che più si desidera. Sigillare i ravioli ai bordi e bollirli in abbondante acqua salata. Saltarli in una padella con l’ olio e condirli con il resto degli ingredienti.

chef Ciro Sieno

Palazzo Dominici
Sant’Anastasia (Napoli) Via Padre Mariano Nazzaro, 5

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