GustoEstatico – Cubo di melanzana caramellata alla birra di Capri “Ligea” e cajun. Eduardo Estatico è un giovane cuoco napoletano con la passione per la storia della cucina napoletana. Eduardo incontra con le sue ricette innovazione e tradizione.
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Ingredienti per 4 persone
Per il cubo di melanzana:
• 4 melanzane viola tonde da 400 g
• 3 kg sale grosso di trapani
• q.b. miele di acacia
• q.b. cajun
• q.b. sale fino
Per la spuma:
• 250 ml birra di Capri “ Ligea”
• 1g xantana
• 2 cariche cream per sifone
Per la salsa:
• 250 ml birra di Capri” Ligea”
• 2g Cajun
• 5g miele di acacia
• q.b. sale
Per la crema di melanzane:
• 1 melanzana viola tonda piccola
• 1 spicchio aglio di Nubia
• q.b. olio Evo
• q.b. sale
Per la cialda:
• 90g zucchero
• 60g glucosio
• 50 g acqua
• 50g anacardi tostati
• 1 pizzico Cajun
Per la guarnizione:
• la buccia della melanzana viola tonda piccola
• q.b. olio di semi di arachidi per friggere
• q.b. farina
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Esecuzione:
Lavare le melanzane, asciugarle e adagiarle in una teglia da forno con i bordi alti, ricoprirle interamente con sale grosso. Inserire la teglia nel forno preriscaldato e cucinare le melanzane per 10 ore a 100° convenzione; terminata la cottura, abbattere di temperatura. Ricavare dalle melanzane dei cubi eliminando le parti esterne, tenerle da parte.
Per la spuma, in un recipiente dai bordi alti miscelare la birra con l’ xantana; passare allo chinouises e inserire il liquido in un sifone termico. Riporlo in frigorifero a riposare per alcune ore.
Per la salsa, in un pentolino far ridurre la birra con il miele, il cajun e il sale fino ad ottenere una salsa sciropposa. Tenere da parte.
Per la crema di melanzane, pelare una melanzana (tenere da parte la buccia per la guarnizione) tagliarla a cubetti e rosolarla in una padella con olio evo e uno spicchio di aglio,continuare la cottura a fiamma bassa con coperchio fino a quando la melanzana non si sfalda. Terminata la cottura con l’ ausilio di un mix ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; regolare di sale e tenere da parte.
Per la cialda, in un pentolino di rame unire lo zucchero, l’ acqua e il glucosio. Cucinare a 160°, spostare dal fuoco ed unire gli anacardi precedentemente tostati; lasciar raffreddare su silpat. A raffreddamento raggiunto frullare il tutto fino ad ottenere una polvere. In una teglia da forno, rivestita con silpat, cospargere il composto, con la forma desiderata, ed infornare a 170° per qualche minuto. Prima dell’ avvenuto raffreddamento cospargere la cialda con il Cajun ed un anacardo tostato.
Per la guarnizione, tagliare a julienne le bucce della melanzana, infarinarle leggermente e friggerle a 160° in olio profondo. Scolarle su carta paglia e tenerle da parte.
Assemblaggio del piatto: Con l’ ausilio di un pennello da cucina, spennellare il cubo, salare e spolverare con un pizzico di cajun; ripassare la melanzana in una padella con un spicchio di aglio e olio evo, facendo caramellare tutti i lati. Riscaldare la crema e la salsa. Alla base di un piatto fondo mettere un cucchiaio di crema di melanzana, adagiarvi il cubo e nappare leggermente con la salsa le estremità della crema di melanzana. Sopra il cubo di melanzana appoggiare le bucce fritte, la cialda e, su di un lato, far cadere un po’ di spuma di birra. Servire caldo.
Eduardo Estatico
