Arancino di riso di mare con concassé di pomodoro all’origano selvatico e salsa allo zafferano

INGREDENTI

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300 gr. di riso per risotto
un bicchiere di vino bianco
50 gr. di provola affumicata di Aversa
100 gr. di gamberetti
200 gr. di vongole
200 gr. di cozze
Un calamaro,
200 gr. di piselli freschi
bisque e fumetto di pesce
parmigiano reggiano q.b.
4 uova
200 gr. di pan grattato
2 pomodori San Marzano, origano
20 gr. di burro
20 gr. di farina
200 cl. di latte
zafferano q.b.
origano

PROCEDIMENTO
In una casseruola far soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio ed i calamari tagliati a julienne sottili per 2 minuti, aggiungere il riso e lasciarlo tostare girando bene con un cucchiaio di legno, sfumarvi del vino bianco, aggiungere i gamberetti tritati, i frutti di mare con la propria acqua di cottura filtrata fatti aprire in precedenza in una padella con coperchio su fuoco vivace e poi sgusciati, bagnare il risotto durante la cottura con il brodo di pesce caldo e di crostacei (bisque). A metà cottura spegnere il fuoco ed aggiungere i piselli precedentemente saltati in padella con olio extravergine d’oliva ed un pizzico di pepe bianco. Mantecare il riso con un pugno di parmigiano reggiano grattugiato ed olio d’oliva extravergine, lasciare raffreddare. Aggiungere la provola tritata e formare gli arancini, passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva. Incidere i pomodori e scottarli in acqua bollente per 12”, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, spellarli e tagliarli in concassè, condire con olio, sale ed origano. Sciogliere in una casseruola il burro, aggiungere la farina, il latte e lo zafferano mescolando bene con una frusta. Al centro del piatto adagiare la concassè di pomodoro, su di essa l’arancino fritto e accompagnare il tutto con la salsa di zafferano.
Ricetta per Gustocampania.it di Carmine Mazza – Risorante Il Poeta Vesuviano, Torre del Greco (Napoli)