Millefoglie di rombo chiodato con provola e basilico. Sughetto mediterraneo e dadolata di vegetali

Ingredienti per 4 persone:
2 rombi da 600-700 gr, 250 gr provola di bufala, basilico, 1 zucchina,1 carota, 1 melanzana, mezzo peperone rosso e mezzo giallo, 2 pomodori ramati, origano fresco, 50 gr di semola, 50 gr olive di gaeta, pochi capperi dissalati, fumetto di pesce q.b.

Procedimento
Eviscerare i rombi, sfilettarli e eliminare la pelle. Con le lische confezionare il fumetto di pesce facendole soffriggere in olio e aglio, prezzemolo, poca cipolla e 1 costa di sedano. Dopo rosolato bagnare con vino bianco secco e coprire d’acqua. Appena bolle aggiungere una manciata di ghiaccio e continuare la cottura a fuoco lento senza mai girare. Dopo circa 1 ora filtrare con uno chinois a rete fine. Tenere il fumetto da parte. Prendere i filetti di rombo, i pezzi più piccoli saranno soltanto parati mentre i filetti grandi dovranno essere tagliati in 2. Salare e pepare e condirli con un filo d’olio e timo fresco. Impanarli nella semola e scottarli in padella antiaderente con un goccio d’olio. Nel frattempo lavare e mondare le verdure tagliandole a quadrucci e stufarle con aglio e olio aggiustare di sale e di pepe. A parte tagliare la polpa dei pomodori ramati che avremo spellato e privato dei semi e condire con olio, olive, capperi e origano sale e pepe.
Montare la millefoglie alternando il rombo con la provola e basilico. Infornare a 180 gradi per 5-6 minuti. Impiattare mettendo sul fondo del piatto le verdure stufate,
sovrapporre l’insalatina di pomodori e olive che sarà fredda e ultimare con la millefoglie. Salsare con il fumetto e accompagnare con una cialdina di pane croccante.

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Ricetta dello Chef Giacomo Luongo