Questa espressione “che po’ ghi annant o rrè” è una tipica locuzione napoletana che sta ad indicare che qualcosa, in questo caso un piatto, tanto che è buono che è degno di essere assaporato da un re.
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Non a caso però vi parlo del babà come un dolce degno del palato regale.
Infatti la storia racconta che questo dolce ha origine in Polonia con il re Stanislao Leszczinski, il quale dopo esser stato detronizzato a causa della guerra contro Pietro il Grande, zar russo, dovette trasferirsi presso il suocero Luigi XV, re di Francia, soggiornando al ducato di Lorena.
Le giornate passavano lentamente e il re polacco cercava di trascorrere il tempo come un magnate, vale a dire circondandosi di persone dotte ed erudite, che scambiavano reciprocamente opinioni, idee e battute su usi e costumi, scienze e politica del paese.
Come alla corte di Federico II, non potevano mancare i piatti e le prelibatezze per alimentare le menti affaticate degli eruditi amici e così i cuochi e i pasticceri di palazzo trascorrevano le giornate a cucinare pietanze a tutto spiano. Tuttavia il re era profondamente annoiato dal sapore del dolce che gli veniva messo avanti tutti i giorni il “kugelhopf”, dolce fatto di pochi semplici ingredienti: farina, lievito, zucchero, uova e uva sultanina.
Un giorno per puro caso, una bottiglia di rhum viene accidentalmente rovesciata sul dolce, il re titubante ma allo stesso tempo bramoso di provare qualcosa di nuovo assaporò quello che poi in francese avrebbe preso il nome babà; il nome è quello del protagonista, Ali Baba, del libro che Stanislao stava leggendo “le mille e una notte”.
Siamo ormai alla fine del 1700 quando il dolce arriva a Napoli e qui il dolce viene consacrato come simbolo vero e proprio della bella città campana.
Da allora il dolce ha cambiato alcune caratteristiche, ne ha aggiunte delle nuove e cancellato delle vecchie.
Il babà è un dolce dalla lunga, lunghissima lievitazione, perché la sua sofficità è garantita proprio dal lungo processo chimico che gli consente di crescere.
Un dolce “m’picciuso” cioè che alla prima si sente infastidito, perché ci sono le vere maestre della cucina e della tradizione, le nonne, che ci hanno insegnato a rispettare un religioso silenzio durante la lievitazione, altrimenti si affloscia.
Il “babbà”, detto alla napoletana, è bello come il sole perché è dorato, è ricco di alimenti nutrienti (la grande presenza delle uova), si erge dal suo stampo fuoriuscendo prepotentemente perché Lui vuole guardare in faccia chi lo mangia e soprattutto vuole guardare in faccia il re che lo sta per addentare.
IL BABÀ
Ingredienti:
500gr di farina 00, 100gr di latte intero, 70gr di zucchero, 1 lievito di birra, 10/12 uova, 160gr di burro,
1 cucchiaino di sale, scorza di limone e di arancia grattugiate.
Per la bagna:
500ml di acqua, 100-150ml di rhum, 200gr di zucchero
Preparazione:
Prima di cominciare vi consiglio di lasciare il burro fuori dal frigo, così da trovarlo già ammorbidito per l’uso.
Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido (non caldo) e poi prelevate 150/200gr di farina dalla quantità totale e lavorate insieme il latte e la farina così da ottenere una piccola palla di pasta lievitante. Copritela e lasciatela lievitare sotto coperta per un’oretta (poi dipenderà dalla temperatura e dall’umidità): per comodità chiameremo quest’impasto lievitino.
Trascorso questo tempo ponete il lievitino in un recipiente abbastanza capiente, perché ci servirà per lavorare il babà.
All’interno del recipiente versate il resto della farina, lo zucchero e le uova ma poche per volta, lavorando sempre, così da sciogliere il lievitino nel nuovo composto (nel caso non ci riusciste, adoperate un frullatore, così ogni grumo verrà distrutto).
Adesso inzia il procedimento più lungo e faticoso: il babà necessita di un grande impulso per la lievitazione, altrimenti questo in cottura vi “deluderà”. Allora è importantissimo che il babà venga lavorato energicamente e con molta forza, quindi con l’aiuto di una mano, mentre l’altra mantiene il recipiente, fate sì che il composto sbatta con forza contro il recipiente, durante questa lavorazione che deve durare almeno 15 minuti, aggiungete poco per volta gli aromi e il sale.
Quandro avrete finito lasciate riposare il composto per circa 3 ore (il tempo è assolutamente indicativo, in estate 2 ore saranno più che sufficienti).
Riscaldate il forno a 180° e quando avrà raggiunto la temperatura, infornate il composto che avrete versato in una teglia apposita e che avrete precedentemente unto e infarinato.
Lasciate cuocere per 25/30 minuti.
Nel frattempo mettete sul fuoco l’acqua della bagna e aggiungete lo zucchero, quando questo si sarà completamente sciolto togliete il tegame dal fuoco, lasciate freddare un po’ e aggiungete il rhum.
Una volta freddato il babà lasciatelo in ammollo per un minuto per ogni lato:
Il mio consiglio è quello di prendere un recipiente abbastanza grande da poterci tenere tutto il babà dentro, altrimenti potreste tagliarlo in quattro pezzi.
Servitelo con della frutta di stagione e con fiocchetti di panna montata.
PECCATO DI GOLA, a cura di Giovanni Castaldi
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