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Frittella di gamberi in pastella alle alghe con tortino di scarola e acqua pazza. Ricetta di Carmine Mazza

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INGREDIENTI:
20 gamberi
1 scarola
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Fumetto di pesce e di crostacei
4-5 pomodorini del piennolo
1 scalogno
1 gambo di sedano
PER LA PASTELLA
alghe marine
1 birra da 33 cl
2 rossi d’uovo
sale
farina q.b.

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PROCEDIMENTO:
Sgusciare i gamberi e tenere il frutto da parte, con le teste preparare un fondo ai crostacei.
Scottare la scorola in abbondante acqua bollente, scolarla e tagliarla a julienn, soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il peperoncino e la scarola , salare e tenere da parte.
Tritare le alghe ben lavate , unire la birra e i rossi d’uovo, aggiungere il sale, e la farina fino ad ottenere un composto liscio e compatto, ma non troppo solido.
Soffriggere mezzo scalogno con mezzo spicchio d’aglio, aggiungere il gambo di sedano,e pomodorini del piennolo, bagnare con il fondo di crostacei e il brodo di pesce,cuocere per 10 minuti e filtrare il tutto.
Passare i gamberi nella pastella e friggerli in abbondante olio d’oliva bollente.
In Un piatto fondo, formare un trortino di scarole, nappare con l’acuqa pazza e poggiare sul tortino le frittelle di gamberi.

Ricetta per Gustocampania.it di Carmine Mazza – Risorante Il Poeta Vesuviano, Torre del Greco (Napoli)

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