E’ un piatto molto sostanzioso in cui in cui carne e verdure si “maritano”: è una minestra ricca di verdure selvatiche a foglia e carni, la cui denominazione deriva proprio dal matrimonio di queste due categorie di ingredienti. Nel video tratto dal progetto “Il Mangiastorie” si presenta una pietanza tradizionale preparata in occasione della macellazione del maiale, del quale dovevano essere utilizzate tutte le parti, soprattutto cotica e piede, con verdure locali di facile reperimento. Nella versione proposta, l’utilizzo di parti di carne eccessivamente grasse è stato ridotto, alleggerendo il “peso” della ricetta con l’uso di parti nobili dell’animale come prosciutto e sopressata, e l’aggiunta di due formaggi tipici dell’Irpinia: il podolico e il carmasciano. Una quarantina di minuti per la preparazione e la si può gustare, non dimenticando di accompagnarla con la “pizza jonna” a base di farina di granturco.
Fonte: InCampania.com
Ingredienti per 6 persone:
– 500 gr. di mascariello di maiale (guanciale)
– 400 gr. tracchie di maiale (costine)
– 500 gr. di nnoglia
– 1 osso di prosciutto
– 150 gr. di guanciale secco e salato
– 100 gr. di lardo
– 1 verzo
– Mezza cappuccia
– 500 gr. di scarorelle (scarole piccole e tenere)
– 500 gr. cicorie
– 2 spicchi d’aglio
– Croste di formaggio
– Qualche pezzetto di caciocavallo secco
– Peperoncino rosso
– Mazzetto di erbe aromatiche
– Sale
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Preparazione:
– La ricetta è molto semplice anche se richiede più di 2 ore di preparazione. Naturamente non è necessario che utilizziate tutti gli ingredienti e, allo stesso tempo, potete aggiungerne in base al vostro gusto personale.
– Come prima cosa prendete una pentola molto capiente, riempitela d’acqua leggermente salata e versatevi a freddo 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla tagliata in due, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 patata tagliata in 2-3 pezzi.
– Prendete la carne che avete a disposizione e mettete da parte i pezzi più grassi, come le costine di maiale, la salsiccia e la cotica. Tutto il resto lo tagliate a pezzi più o meno grandi a seconda dei gusti e lo aggiungete nella pentola che avete preparato. In una pentola a parte invece sbollentate la carne più grassa sempre in acqua leggermente salata.
– Portate ad ebollizione e fate cuocere entrambe le pentole per almeno un’ora. Vi consigliamo questo procedimento per non appesantire troppo il brodo. Dopo un’ora infatti, eliminerete completamente il brodo di cottura della carne più grassa, ed andrete ad aggiungere i pezzi di maiale e di cotica sgrassati insieme agli altri, continuando la cottura nel brodo per un’altra ora circa.
– Nel frattempo pulite le verdure miste e cominciate a sbollentarle separatamente. Per la scarola, gli spinaci e le cime di rapa sono sufficienti 2-3 minuti, mentre per broccoli, cicoria, verza e bietole qualche minuto in più. Ricordatevi che comunque la cottura continuerà nel brodo di carne che state preparando.
– Per sgrassare il brodo, eliminate durante la cottura la schiumetta che si forma in superficie. Se invece avete tempo a vostra disposizione preparate il brodo con molto anticipo e fatelo raffreddare. La parte grassa tenderà ad addensarsi in superficie e non dovrete fare altro che toglierla con un mestolo o un cucchiaio.
– Assaggiate il brodo solo dopo aver aggiunto i pezzi più grassi e, all’occorrenza, aggiustate di sale. Trascorse le 2 ore di cottura il brodo sarà pronto. Aggiungete quindi le verdure sbollentate e continuate la cottura ancora per una decina di minuti circa.
– Preparate i patti in questo modo. Mettete sul fondo una fresella, oppure una fetta di pane raffermo ben abbrustolito, versateci sopra le verdure e la carne con il loro brodo e aggiungete un filo d’olio, il pepe o il peperoncino macinati. Eventualmente potete aggiungere anche il formaggio grattugiato (meglio se pecorino).
