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La Lasagna napoletana. Storia, ingredienti e preparazione

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Antica ricetta partenopea che domina le tavole del martedì grasso. La lasagna è principalmente un piatto emiliano, modificato nella tradizione napoletana in occasione del Carnevale e divenuta nel tempo simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza. La ricetta originale prevede l’uso della besciamella e della carne macinata, in versione campana questi vengono sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia, o pasta all’uovo, al ragù, polpettine, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.
Ingrediente fondamentale è un buon ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, che secondo la tradizione veniva macellato proprio nel periodo di Carnevale. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane. Inconfondibili, poi, le piccolissime polpettine, fritte nell’olio e messe ad ammorbidire nel ragù. In più c’è il ripieno, formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, salame, uova sode, fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato.
La lasagna multistrato napoletana è un piatto ricchissimo e molto elaborato che richiede tempo e pazienza per essere preparato ma che, tuttavia, riscuote un notevole successo tra le mamme per la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima, lasciarla riposare in apposite pirofile, facili da trasportare, e metterla in forno il giorno della festa, evitando agli ospiti in tavola il caos della cucina. Un mix perfetto di sapori e praticità d’uso, fattori non trascurabili nella mentalità napoletana che fanno della lasagna uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.
Fonte: InCampania.com

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Ingredienti per 6 persone:
Per il Ragù
– 500 gr. di spezzatino di vitello
– 500 gr. di cervellatine (salsiccette)
– 2 cipolle medie
– 2 cipolle medie
– 2 litri di passata di pomodoro
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 2 dl. abbondanti di olio di oliva
– 6 tacchiulelle (costine di maiale)
– 25 cl. di vino rosso
– Basilico e sale

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Per le Polpettine
– 200 gr. di carne macinata
– 80 gr. di pane raffermo
– 1 uovo parmigiano
– Sale e prezzemolo

Per il Ripieno
– 300 gr. di ricotta di pecora
– 250 gr. di cervellatine cotte nel ragù
– 250 gr. di fiordilatte fresco
– 200 gr. di parmigiano grattugiato

Preparazione:

– Per realizzare un’ottima lasagna è necessario innanzitutto preparare un delizioso ragù che, poichè va fatto senza fretta, è consigliabile preparare il giorno prima.
– Rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finchè la carne non avrà creato una deliziosa crosticina.
– Aggiungere una spruzzata di vino rosso e farlo evaporare mescolando.
– Quando la carne avrà preso un colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
– Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù deve pippiare, tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragù, dovrà sobbollire a malapena.
– Mettete il coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Lasciate cuocere per almeno tre ore.
– Realizzate poi delle polpettine impastando la carne macinata con il prezzemolo, il pane bagnato e strizzato, il sale, l’uovo e il formaggio.
– Formare delle polpette piccole come una nocciola e friggetele. Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna.
– Tagliate le cervellatine (salsicce) a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù fate cuocere qualche minuto unendo qualche cucchiaio d’olio fritto.
– Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù deve uscirne una crema densa e omogenea.
– Tagliate il fiordilatte a pezzettini con poco spessore. In una pentola lasciate bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l’una dall’altra.
– Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne, spalmatele con la ricotta (scegliete la ricotta romana è molto più morbida) preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e il parmigiano.
– Per questa ricetta il tempo non è calcolabile essendo un piatto piuttosto complesso. Come già detto il ragù va preparato il giorno prima, per il resto necessitano alcune ore a seconda dell’abilità di chi prepara il piatto.

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