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Ravioli ripieni di ricotta e basilico con crema di zucca, scampi ed emulsione di nero di seppia

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PER LA PASTA:
500 g di farina
15 rossi d’uovo
sale
olio extra vergine d’oliva

INGREDIENTI:

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200 g d ricotta di pecora
parmigiano grattugiato
basilico
200 g di zucca
2 spicchi d’aglio
10 scampi
nero di seppia
1 gambo di sedano
1 scalogno
concentrato di pomodoro
bisque ( brodo di crostacei )
peperoncino

PROCEDIMENTO:
– Sgusciare gli scampi tenendo da parte il frutto, soffriggere le teste in una casseruola con uno scalogno tritato, spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaio di concentrato di pomodoro , 1 gambo di sedano e coprire con acqua fredda , preferibilmente ghiacciata ( lo shoc termico eliminera’ tutte le impurezze ) fino a ridurre della meta’, tenere da parte.
– Impastare la pasta con tutti gli ingredienti e tenere in frigo almeno mezz’ora.
– Setacciare la ricotta e unire il basilico tritato, parmigiano e aggiustare di sale.
– Soffriggere in una casseruola uno spicchio d’aglio e un peperoncino, aggiungere la zucca tagliata a pezzi e bagnare con brodo vegetale ( o acqua ) a fine cottura emulsionare il tutto con olio extra vergine d’oliva.
– Stendere la pasta e con una sacca da pasticceria o un cucchiaino , poggiare il ripieno , coprire con un altro strato di pasta e ricavare i ravioli.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua e saltarli in padella con la crema di zucca, e un po’ di bisque , a fuoco spento aggiungere gli scampi cuoceranno con il calore della pasta. servire con l’emulsione di nero di seppia e un ciuffetto di prezzemolo fritto.

PER IL NERO DI SEPPIA HO VOLUTO APRIRE UNA PARENTESI A PARTE
metodo semplice : comprarlo direttamente in barattolo
metodo complicato : bisogna pulire una seppia con molta cura facendo attenzione a non rompere la sacca che si trova tra le interiora, per estrare la sacca , si facilita l’operazione , mettendo le interiora della seppia in congelatore , cosi da renderle dure, dopodiche’ l’operazione sara’ semplicissima, soprattutto per chi non ha mani enormi come le mie.
Ricetta per Gustocampania.it di Carmine Mazza – Risorante Il Poeta Vesuviano, Torre del Greco (Napoli)

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